1. Eiweiss und Kristallzucker steif aufschlagen. Mandelmehl und Puderzucker durch ein Sieb streichen. Die Mandel-Zucker-Mischung mit einem Schneebesen unter die Eiweissmasse heben. Für die unterschiedlichen Macaron-Sorten jeweils die passende Speisefarbe hinzufügen.

2. 2 Bleche mit Backpapier bzw. Silikonmatte belegen. Baisermasse in einen Einwegspritzbeutel füllen und ca. 8 mm von der Spitze abschneiden. Gleich grosse Baisertupfen (70-76 Stück) auf die Matten bzw. das Papier spritzen: Die Tupfenoberfläche soll leicht verlaufen und glatt sein. Die Macarons ca. 30 Minuten trocknen lassen. Die Oberfläche der Macarons soll danach
nicht mehr klebrig, sondern trocken sein.

3. Die Baisers im vorgeheizten Umluftbackofen bei 145 Grad auf mittlerer Schienen 15 Minuten backen, dann vollständig auf den Backblechen abkühlen lassen.

4. In der Zwischenzeit die weisse Schokolade im Wasserbad schmelzen. Nachdem sie komplett geschmolzen ist, kommt der Schlagsahne dazu. Die getrockneten Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken und in die Schokomasse unterheben. Die Creme auskühlen lassen.

5. Die gewünschte Füllung in einen Spritzbeutel füllen und auf die flachen Seiten der Macaronsschalen einen dicken Tupfen spritzen. Eine zweite Macaronsschale daraufsetzen und leicht andrücken. Die fertigen Macarons bis zum Servieren kalt stellen.