Lufttrocknung | buah Trocknungsverfahren

Seit wir Menschen uns vor langer Zeit aufmachten, neues Land zu entdecken und zu besiedeln, stellte sich uns eine alles entscheidende Frage: Wie bekommen wir es hin, dass die vielen Früchte, die wir heute gesammelt haben, nicht alle verderben?

Vermutlich war es der Kollege Zufall, der weiterhalf und einer unserer Vorfahren vergaß eines Tages ein paar Beeren in der Sonne. Nur um Tage oder sogar Wochen später festzustellen, dass sie inzwischen zwar ein wenig anders aussahen, aber immer noch genauso lecker waren wie vorher. Die Lufttrocknung war erfunden. Heute funktioniert sie so:

Lebensmittel durch Lufttrocknung konservieren.

Eigentlich ist der Name ‚Lufttrocknung‘ ja ein wenig irreführend. Denn bei Luft denken wir eher an Wind. Ein Luftzug allerdings spielt bei diesem Verfahren nur eine untergeordnete Rolle. Viel entscheidender ist Wärme, zum Beispiel durch die Sonne. Deswegen heißt Lufttrocknung manchmal auch solare Trocknung.

Das dahinterstehende Prinzip ist ganz einfach: Lebensmittel verderben, weil sie Wasser enthalten – denn wo Wasser ist, ist auch Leben. Bakterien etwa, die sich fröhlich vermehren und durch ihre Stoffwechselprozesse für Lebensmittelverderb sorgen.

Aber was passiert, wenn Wasser auf Wärme trifft? Ganz genau, es verdunstet. Und zwar umso schneller, je wärmer es wird. Wenn Du Dir die Haare föhnst, betreibst Du also Lufttrocknung. Bis zu 80 Prozent ihres Wassers können Lebensmittel so verlieren und werden damit lange haltbar.

Heute werden hauptsächlich zwei verschiedene Verfahren der Lufttrocknung von Lebensmitteln eingesetzt, die beide zum Verfahren “Dörren” zählen:

#1 Die Sonnentrocknung

Sonnentrocknung funktioniert tatsächlich so, wie Du es Dir gerade wahrscheinlich vorstellst: Lebensmittel werden an der frischen Luft für mehrere Tage in der Sonne ausgebreitet. Zwischendurch werden sie lediglich ab und an gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen. Den Rest erledigt die Natur.

Das kannst Du zu Hause selbst ausprobieren. Lege im Sommer einfach mal einen Apfel auf die Fensterbank. Vorher bitte gründlich waschen und abtrocknen. Wenn Du ihn jetzt noch regelmäßig wendest, hast Du nach ein paar Tagen einen haltbaren Trockenapfel.

#2 Industrielle Lufttrocknung

Bei der industriellen Trocknung kommt die Wärme nicht von der Sonne, sondern wird in Geräten mit Namen wie Bandtrockner oder Hordentrockner künstlich erzeugt. Das hat natürlich den Vorteil, dass man wetterunabhängig trocknen kann. Ein wenig wärmer als in der Sonne kann es auch mal werden. Es sollte jedoch niemals zu warm sein! Darauf wird bei uns ganz besonders geachtet.

Denn hohe Temperaturen zerstören nicht nur die Aromen einer Frucht, sondern auch ihre Mikronährstoffe. Bereits ab 40° Celsius fangen erste Vitamine an zu zerfallen. Deshalb gönnen wir unseren luftgetrockneten Früchten lieber mehr Zeit im Trockner und entziehen ihnen ihr Wasser nur ganz langsam. Klar, würden wir sie bei 70° Celsius durch die Maschine jagen, wäre der Vorgang deutlich schneller abgeschlossen. Aber unser erklärtes Ziel ist es, Dir Obst aus der ganzen Welt immer möglichst lecker und nahrhaft zu bieten. Deswegen sagen wir: Wenig Hitze.

Was bei uns außerdem nie an die Frucht kommt, sind Zusatzstoffe. Und anders als landläufig gerne behauptet, sind die bei der Lufttrocknung auch gar nicht nötig. Denn wenn Obst nur gründlich genug getrocknet wird, kann auf Schwefel oder andere Konservierungsstoffe vollständig verzichtet werden. Es braucht eben einfach ausreichend Zeit.

Sagt mal, buah, was ist eigentlich Dörrobst?

Wahrscheinlich bist Du auf dem Markt schon mal über einen Stand gestolpert, der Dörrobst angeboten hat und fragst Dich jetzt vielleicht, mit welchem Verfahren da getrocknet wurde.

Wir verraten es Dir: Es war die Lufttrocknung. Denn ‚Dörren‘ ist einfach nur ein anderer Ausdruck für Lufttrocknen. Eine Dörrpflaume wurde luftgetrocknet, ein Dörrapfel wurde luftgetrocknet und eine Dörrtraube (aka Rosine) wurde? Richtig, luftgetrocknet.

Außerdem: Auch, wenn Du mancherorts Dörrwurst kaufen kannst und eine Salami ebenfalls luftgetrocknet wird, nennen Expert:innen das Verfahren bei Fleischwaren: Reifung.

Darum ist Lufttrocknung (eigentlich) gut.

Schonend angewandt ist die Lufttrocknung ein hervorragendes Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen. Die Aromen bleiben erhalten oder intensivieren sich aufgrund des geringeren Wasseranteils sogar. Vitamine und andere Mikronährstoffe werden kaum zerstört, sondern tief im Inneren der Frucht bewahrt.

Allerdings ist das operative Wort hier in jedem Fall ‚schonend‘. Wer sein Dörrobst bei 120° in den Ofen schiebt, ist zwar schnell fertig, produziert am Ende aber nur ein fades, vitaminarmes Etwas, das nur noch entfernt an eine Frucht erinnert.

Gute Lufttrocknung ist daher zeitintensiv und aufwendig. Wenn schonend vorgegangen werden soll, eignet sie sich zudem nicht für alle Obstsorten, denn manche Früchte geben ihr Wasser nur so langsam ab, dass die Bakterien den Wettlauf gegen die Trocknung gewinnen.

Trotzdem greifen wir für manche unserer Leckereien zu diesem Verfahren. Die Früchte in unseren Kaubonbons etwa sind alle luftgetrocknet – primär für ihre Konsistenz. Denn würden wir das Obst hier gefriertrocknen, bekämen wir kein Kaubonbon, sondern so etwas wie eine Knusperkugel.

Die langsame Lufttrocknung erlaubt es uns, den perfekten Zeitpunkt abzupassen, an dem die Früchte zwar bereits lange haltbar sind, aber trotzdem noch weich genug, um aus ihnen eine feste Masse zu formen, in der der intensive Geschmack von Mango, Maracuja, Ananas und Co. mit all seinen Nährstoffen steckt.

Was Du zuletzt noch über die Lufttrocknung wissen solltest.

Nun kennst Du Dich auch in Sachen Lufttrocknung bestens aus: Ein uraltes Verfahren, das heute meist maschinell betrieben wird und bei dem es vor allem auf gaaanz viel Zeit ankommt, um alles Gute in der Frucht zu bewahren.

Natürlich gilt für unsere luftgetrockneten Snacks ebenfalls, dass sie besonders lange haltbar sind, wenn Du sie zu Hause trocken, licht- und luftgeschützt aufbewahrst. So bleiben sie für Monate frisch.

Diese Trocknungsverfahren gibt es noch: